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柴火灶的故事分享

文章出處:未知責任編輯:紅八方柴火雞灶 人氣:-發表時間:2017-04-08 15:34【
      那時的灶臺上常備灶上三件:油罐、鹽罐和米湯罐;灶門前常備灶下三件:火鉗、柴刀和吹火筒。
 
  有柴火灶的年代,才有裊裊升起的炊煙,有了炊煙的天空,才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。
 
  在上世紀六七十年代大西南山區的小城鎮里,每家人都依靠用磚和泥土砌成的柴火灶,溫暖的團聚在一起。每到煮飯的時間,劈柴之聲,炒菜之聲,大呼小喊吃飯之聲此起彼伏。
 
  那時放學回家最溫馨的事,就是坐在灶門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴,特別是遇上炒腰花或醬爆回鍋肉,從一下鍋我就開始猛吞清口水……其實母親心里也明白我這個好吃的娃兒,也就常常默許我下手了。
 
  那時的灶臺上常備灶上三件:油罐、鹽罐和米湯罐;灶門前常備灶下三件:火鉗、柴刀和吹火筒。而且常用油毛氈或自行車舊內胎皮引火燒柴煮飯,若遇上生濕木柴不肯燃,就會用吹火筒(在兩尺長的竹筒中間穿個孔)吹火,有時吹得兩頰紅脹疼痛,且被濃煙熏得淚流滿面,但一旦想到馬上會有好吃的,就是吹腫臉巴也在所不惜。
 
  祖先仰韶人最初是掘地為灶,在地面相距不遠處,挖掘兩個火坑,地面上不相連,地面下相通,這是我們最祖宗的灶式。戰國以后磚灶盛行,其灶火門設于前方,灶臺寬敞,有多個火眼,并可在灶臺上放置待烹的食物及炊事用具,在灶臺后部靠煙囪處或灶身兩側,設有可利用余熱溫水的湯罐(鼎罐)。這種灶的形式一直延續到當今中國的一些農村。
 
  然而這種灶式最讓人懷念的,是小時候,外面下著鵝毛大雪,坐在灶門前一邊加柴燒火,一邊翻看連環畫小人書,吐出的火苗把臉烤得通紅。有時也幫著母親在灶孔里的火灰中炮制辣椒做蘸碟:用火鉗夾住五、六只干辣椒,埋入柴火灰中,使其表面起黑點,生煳香,夾出來用雙手拍打去灰,入石擂缽與大蒜同舂,然后加醬油搗成茸泥裝碗上桌,我的媽媽,香啊!
 
  這是迄今為止,我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子,不放味精(那時也沒味精),純粹的辣,自然的香。這天一般是吃母親親自推磨烹制的白里透綠的“菜豆腐”,還特別用鼎罐煮制了與之絕配的苞谷面飯。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面飯之后,母親總會對我說,“二毛,腸子都脹斷了啊!”
 
  那時就在灶門前,燒火,聞香,吞口水,看母親做菜。于是我8歲便開始學炒母親教的“醬爆回鍋肉”,直到今天變成了我的拿手菜。一次,京城著名美食記者趙子云在北京望京黃門家宴上偶然吃到我做的“回鍋肉”以后,再三請求去南新倉北京天下鹽吃我親自上灶炒的“醬爆回鍋肉”。
 
  于是在約定的一個星期天里,我首先去菜市選取了豬后腿肉一斤半,學著當年母親的做法,回店燒個紅鍋烙煳肉皮,接著在溫水中刮洗肉皮呈金黃;入鍋內加水煮十五分鐘左右(加姜片、料酒、花椒粒)撈起,切肥瘦相連的片;炒鍋放中火上,下菜油燒五成熱時,將肉片下入炒轉,撒少許鹽炒至吐油時,下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味,然后將其撥在鍋的一邊,下豆瓣、黃醬、甜面醬炒出香味后,與肉片等合炒均勻,再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只見趙子云等眾兄弟頻頻下筷,一會兒盤子里就只剩下些蒜苗了。絕招是比一般回鍋肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黃醬和甜面醬,特別是北京黃醬和甜面醬的結合,才能接近于媽媽當年自制甜醬的味道。
 
  那時一家人壘磚砌灶是一件大事,而且很有講究。首先忌灶門對路,否則會多生疾病;灶門不能對房門,那樣會失走財氣;灶門也不能向東或向北,因為北方屬水,灶口向北,成水澆火之勢;東方屬木,灶口向東,成火燒木之局。所以灶門只宜向西或向南。
 
  1998年,我在成都開“川東老家”餐廳時,曾專門用土磚砌過一灶門向西的柴火灶,還特地砌了一個冒過屋瓦的煙囪。主要用來做鍋巴和烙綠豆粉以及在灶孔里紅火灰中炮制海椒做“燒椒皮蛋”,這夠正宗的吧!有時嘴刁得不行時,也炒上一份媽媽的“醬爆回鍋肉”來過癮,因為柴火灶中寬敞而封閉的火域,會使得受熱均勻的回鍋肉更加香腴滑嫩。
 
  由于灶既是文明的象征,也是一個家族、家庭無形的凝聚力量,所以中國古代有用“大牢”(牛、豬、羊)及“小牢”(豬和羊)祭灶神的習俗,以此保佑家族、家庭的團結。即使分了家,也不能分灶,因為一旦分灶,整個家族也已步入分裂的邊緣。所以中國有句俗話:“分家不分灶,分灶即拆家”。
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