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八大菜系之淮揚菜

文章出處:未知責任編輯:紅八方柴火雞灶 人氣:-發表時間:2017-03-18 17:24【
基本介紹
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系,淮安是淮揚菜主要發源地,同時也吸收了周邊地區一些菜肴風味,始于春秋,興于隋唐,盛于明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。
 
該菜系的發展得益于隋煬帝下江都,帶來了北方烹飪手法,融合江南本土鮮美的食材,唐朝揚州富甲天下,該菜系得到極大發展,融合百家。又經過千百年各地演繹,已形成諸多小菜系,從中衍生出皖菜、浙菜等,形成后來的八大菜系。
許多標志性事件的宴席、宴會都是淮揚菜唱主角:滿漢全席最早記錄在《揚州畫舫錄》、名著《紅樓夢》中描述的菜肴多為淮揚菜,故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布什等,都是以淮揚菜為主。
八大菜系之淮揚菜
 
淮揚菜的發展歷史
 
早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和公學“全魚灸”,其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢武帝逐夷民至海邊,發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美,南宋時期的明帝也酷嗜此食。名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食,即食物療法。晉人葛洪有“五芝”之說,對淮揚菜食用菌影響頗大。
 
豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與淮揚菜有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出十幾種菜,一種菜又能做出十幾種風味來。此外,腌制咸蛋、醬制黃瓜,在1500年前就已載入典籍。
 
淮揚菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;淮揚菜口味趨甜,清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”(益州即今日的四川),繁榮的市場促進了淮揚菜菜系烹飪技藝的發展。
 
 
清代淮揚菜菜流行于全國,相當于現在川菜、粵菜的地位。淮揚菜系曾為宮廷菜,目前國宴中的大多數菜肴仍屬于淮揚菜。因此,淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候,曾經到蘇州的得月樓做客,嘗到江南美味后,非常高興,口稱蘇州為天下第一食府。淮揚菜接駕更是盛況空前,據《揚州畫舫錄》記載:“上買賣街前后寺觀皆為大廚房,以備上司百官司食飲。”
八大菜系之淮揚菜
 
 
淮揚菜風味特點
 
原料鮮活
 
淮安境內河湖交錯,水網,京杭運河、淮沭新河、六塘河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿,全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于境內,還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位于長江北岸,古老的京杭大運河在這里與長江交匯,璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸,一年四季,水產禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。
折疊刀工精細
四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
八大菜系之淮揚菜
折疊注重本味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。
折疊講究火工
淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
菜肴富于變化
就淮揚菜制作菜肴的工藝來看,富于變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富于變化的特點,可見一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜制作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。
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